增稠剂主要有哪些种类,增稠剂在食品加工中的作用有哪些,举例说明,结合具体食品类型
1、增稠剂主要有哪些种类
按增稠剂相对分子质量分类，有低分子增稠剂和高分子增稠剂：其中，低分子增稠剂和高分子增稠剂还可进1步按其分子中所含功能基团分类，主要有无机增稠剂、纤维素类、脂肪醇、脂肪酸类、醚类、聚丙烯酸酯和缔合型聚氨酯增稠剂类等。按增稠剂相对分子质量分类，有低分子增稠剂和高分子增稠剂：其中，低分子增稠剂和高分子增稠剂还可进1步按其分子中所含功能基团分类，主要有无机增稠剂、纤维素类、脂肪醇、脂肪酸类、醚类、聚丙烯酸酯和缔合型聚氨酯增稠剂类等。增稠剂种类：能够作为增稠剂的物质很多，最常使用的增稠剂约有40余种，现行国标《GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中共收录的增稠剂有55种，其分类有以下多种方式。按增稠剂的化学结构和组成分类，可将其分为多糖和多肽两大类。其中多糖类增稠剂包括淀粉类、纤维素类、果胶类、海藻酸类等，该类物质广泛分布于自然界中。多肽类增稠剂主要有明胶、酪蛋白酸钠和干酪酥等，这类物质来源有限，价格偏高，应用较少。按增稠剂的离子性质也可将其分为两大类，即离子增稠剂，如海藻酸、羧甲基纤维素钠和淀粉等；非离子型增稠剂，如丙2醇海藻酸钠、羟丙基淀粉等。以上内容参考：百度百科-增稠剂。
2、增稠剂在食品加工中的作用有哪些,举例说明,结合具体食品类型
（1）增稠、分散和稳定作用 食用增稠剂都是亲水性的高分子物质。溶于水中有很大的黏度，使体系具有稠厚感。黏度增加后，体系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散体系稳定。大多增稠剂具有表面活性剂的功能，可以吸附于分散相的表面，使其具有1定的亲水性而易于在水系中分散。增稠剂的分子量分布、浓度、溶液的温度、pH值机剪切速率都会对溶液的黏度产生影响。 [11] （2）胶凝作用 有些增稠剂，如明胶、琼脂等溶液，在温热条件下为黏稠流体，当温度降低时，溶液分子连接成网状结构，溶剂和其他分散介质全部被包含在网状结构之中，整个体系形成了没有流动性的半固体，即凝胶。很多食品的加工恰是利用了增稠剂的这个特性，如果冻、奶冻等。有些离子型的水溶性高分子增稠剂，如海藻酸钠，在有高价离子的存在下可以形成凝胶，而与温度没有关系。这为许多特色食品的加工带来了方便和帮助。值得关注的是，并不是所有的食品增稠剂都能形成凝胶，且它们的凝胶性应用于食品体系中也是不能互相代替的，原因在于各种增稠剂的成胶模式、质量、稳定性、口感极可接受性等特性并不完全相同。 [11] （3）凝聚澄清作用 大多增稠剂属于高分子材料物质。在1定条件下，可同时吸附多个分散介质使其聚集和被分离，而达到纯化或净化的目的。如在果汁中加入少量的明胶，就可以得到澄清的果汁。 [11] （4）保水作用 持水性增稠剂都是亲水性高分子，本身有较强的吸水性，将其添加于食品后，可以使食品保持1定的水分含量，从而使产品保持良好的口感。增稠剂的亲水作用，在肉制品、面制品中能起到很好的改良品质作用。如在面类食品中，增稠剂可以改善面团的吸水性，调制面团时，增稠剂可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于调粉过程。增稠剂能吸收几十倍乃至上百倍于其量的水分，并有持水性，这个特性可以改善面团的吸水量，增加产品重量。由于增稠剂有凝胶特性，使面制品黏弹性增强，淀粉α化程度提高，不易老化和变干。 [11] （5）控制结晶 使用增稠剂可赋予食品较高的黏度，从而使许多过饱和溶液或体系中不出现结晶析出或使结晶达到细化效果。如用于糖果、冷冻食品可提高膨胀度，降低冰晶析出的可能性，使产品口感细腻；控制糖浆制品的返砂现象，抑制冰淇淋食品中的冰晶岀现或在加工过程中生成的冰晶细微化，并包含大量微小气泡，使结构细腻均匀、口感光滑、外观整洁。 [11] （6）成膜、保鲜作用 食用增稠剂可以在食品表面形成1层非常光滑的保护性薄膜，保护食品不受氧气、微生物的作用。与食品表面活性剂并用，可用于水果、蔬菜的保鲜，并有抛光作用。还可以防止冰冻食品、固体粉末食品的表面吸湿而导致的质量下降。作被膜用的食品增稠剂有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。 [11] （7）起泡作用和稳定泡沫作用 增稠剂可以发泡，形成网络结构。它的溶液在搅拌时如同肥皂泡1样，可包含大量气体和液泡，使加工食品的表面黏性增加而使食品稳定。蛋糕、面包、冰淇淋等使用鹿角藻胶、槐豆胶、海藻酸钠、明胶等作起泡剂时，增稠剂可以提高泡沫量及泡沫的稳定性。如啤酒泡沫及瓶壁产生“连鬓子”均是使用了增稠剂的缘故。 [11] （8） 黏合作用 香肠中使用槐豆胶、鹿角藻胶的目的是使产品成为1个集聚体，均质后组织结构稳定、润滑，并利用胶的强力保水性防止香肠在贮存中失重。阿拉伯胶可以作为片、粒状产品的结合剂，在粉末食品的颗粒化、食品用香料的颗粒化和其他用途中使用。 [11] （9）用于保健、低热食品的生产 许多增稠剂基本为天然胶质类大分子物质。在人体内几乎不被消化，而通过代谢过程排泄。所以在食品中用增稠剂代替部分糖浆、蛋白质后，很容易降低食物的热值。这种方法已应用在果酱、果浆、调料、点心、饼干、布丁等加工食品中，并向更广泛的方面继续发展。1961年，研究者发现果胶可以降低血中胆固醇，而且海藻酸钠也有这种作用。天然胶的疗效作用使它成为保健食品中的重要原料。 [11] （10）掩蔽与缓释作用 有些增稠剂对某些原料自身的不良气味具有吸附和掩蔽作用，以达到脱味、除腥的效果，如利用环状糊精进行的除味应用，而对有些挥发较快的香气和不稳定的营养成分具有缓释作用。 [11] 来自：百度百科。
3、增稠剂的种类有哪些?
增稠剂的种类有：
1、按增稠剂的离子性质分离子增稠剂：如羧甲基纤维素钠、海藻酸和淀粉等。非离子型增稠剂，如羟丙基淀粉、丙2醇海藻酸钠等。
2、按增稠剂的来源分天然增稠剂：植物性增稠剂、动物性增稠剂、酶处理增稠剂及微生物增稠剂等。合成增稠剂：改性纤维素、改性淀粉、黄原胶和丙2醇海藻酸酯等。
3、按增稠剂的化学结构和组成分多糖类增稠剂：纤维素类、淀粉类、海藻酸类、果胶类等。多肽类增稠剂：干酪素、明胶和酪蛋白酸钠等。
4、按增稠剂相对分子质量分低分子增稠剂：脂肪醇、无机盐类增稠剂，醚类增稠剂，脂肪酸类增稠剂，氧化胺增稠剂，烷醇酰胺类增稠剂，酯类增稠剂等。高分子增稠剂：纤维素类增稠剂、聚氨酯类增稠剂、无机增稠剂、天然胶增稠剂、聚丙烯酸类增稠剂、聚氧乙烯类增稠剂等。增稠剂的作用：
1、稳定作用稳定作用指增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动、不易改变品质如在冰淇淋中有抑制冰晶生长；糖果中有防止糖结晶；在饮 料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用；在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。
2、增稠作用增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。
3、胶凝作用食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受1定的压力。海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。果胶在胶凝时能释放出1种较好的香味，适用于果味食品。
4、保水作用保水作用则指增稠剂有强亲水作用能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量。
5、成膜作用在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之1。
4、谁知道增稠剂有哪几种，
增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶。它可以提高物系粘度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。 增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。简单分可分为天然和合成两大类。天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素、聚阴离子纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。 增稠剂分为：水性增稠剂、油性增稠剂、酸性增稠剂、碱性增稠剂。这是根据用途来划分的。 增稠剂种类很多，选择时除要考虑产品的流动性、透明度、稠度、凝胶性及悬浮颗粒能力外，还应注意选用用量少而增稠效果好，与主体成分相容性好而不产生相分离，储存市不引起霉变和离析的水溶性化合物。 我国允许使用的增稠剂有琼脂、明胶 、羧甲基纤维素钠等25种。 增稠剂1般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。 常用的增稠剂——酸性增稠剂 增稠剂的种类和应用简介 目前常用的增稠剂有纤维素醚及其衍生物类、缔合型碱溶胀增稠剂和聚氨酯增稠剂。 纤维素醚及其衍生物 目前，纤维素醚及其衍生物类增稠剂主要有聚阴离子纤维素、羟乙基纤维素、甲基羟乙基纤维素、乙基羟乙基纤维素、甲基羟丙基纤维素等。疏水改性纤维素是在纤维素亲水骨架上引入少量长链疏水烷基，从而成为缔合型增稠剂，其增稠效果可与相对分子质量大得多的纤维素醚增稠剂品种相当。 碱溶胀型增稠剂 碱溶胀增稠剂分为两类：非缔合型碱溶胀增稠剂和缔合型碱溶胀增稠剂。 聚氨酯增稠剂和疏水改性非聚氨酯增稠剂 聚氨酯增稠剂，是1种疏水基团改性乙氧基聚氨酯水溶性聚合物，属于非离子型缔合增稠剂。环境友好的缔合型聚氨酯增稠剂开发已受到普遍重视，除了上面介绍的线性缔合型聚氨酯增稠剂，还有梳状缔合聚氨酯增稠剂。 增稠剂（食品类）更多，见参考文。
5、食品增稠剂的图书目录
第1章 绪论 第1团凯节 食品增稠剂的分类 第2节 食品增稠剂的特性比较 第3节 食品增稠剂的结构和流变性 第4节 增稠剂的作用机理 第5节 食品增稠剂的作用及应用 第2章 海藻胶 第1节 海藻酸及海藻酸盐 第2节 琼脂 第3节 卡拉胶? 第4节 其他海藻胶 第3章 植物胶 第1节 瓜尔胶 第2节 槐豆胶 第3节 罗望子胶 第4节 其他植物胶 第4章 树胶 第1节 阿拉伯胶 第2节 桃胶 第3节 黄蓍胶 第4节 刺梧桐胶 第5节 其他树胶 第5章 果胶 第1节 果胶的物理性质 第2节 果胶的化学性质 第3节 果胶的胶凝及其机理 第4节 低酯果胶的流变学特性 第5节 低酯果胶的乳化特性 第6节 果胶对蛋白质的保护作用塌拿唤机理及影响因素 第7节 果胶与其他胶体的复配性能 第8节 果胶在食品工业中的应用 第6章 蛋白质亲水胶 第1节 明胶 第2节 酪蛋白酸钠 第3节 酪蛋白 第4节 乳清蛋白 第5节 鱼鳔胶 第7章 微生物代谢胶 第1节 概述 第2节 黄原胶 第3节 凝胶多糖 第4节 结冷胶 第5节 普鲁兰多糖 第6节 其他微生物代谢胶 第8章 纤维素胶及其衍生物 第1节 概述 第2节 羧甲基纤维素钠 第3节 羟乙基纤维素 第4节 、甲壳素与壳聚糖 第5节 微晶纤维素 第6节 其他纤维素胶 第9章 甘露胶及其衍生物 第1节 概述 第2节 魔芋甘露胶的化学结构及理化性质 第3节 魔芋甘露胶的流变性质 第4节 魔芋凝胶的特性 第5节 魔芋甘露胶在食品_工业中的应用 第6节 魔芋甘露胶的衍生物 第十章 淀粉及其衍生物 第1节 原淀粉 第2节 预糊化淀粉 第3节 糊精 第4节 酸变性淀粉 第5节 氧化淀粉 第6节 交联敏蚂淀粉 第7节 羧甲基淀粉 第8节 烷基淀粉 第9节 淀粉磷酸酯 第十节 纯胶(辛烯基琥珀酸淀粉钠) 第十1节 乳化变性淀粉(硬脂酸淀粉酯) 第十2节 其他变性淀粉 参考文献 ……。
6、食品增稠剂的2 分类
迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种，根据其来源，大致可分为4类：由植物渗出液制取的增稠剂，由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的；由植物种子、海藻制取的增稠剂，由陆地，海洋植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖相似于植物受刺激后的渗出液；由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂，这类增稠剂是从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的，其主要成分是蛋白质；以天然物质为基础的半合成增稠剂，这类增稠剂按其加工工艺又可分为两类：以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得。其代表的品种有羧甲基纤维素钠、变性淀粉、海藻酸丙2醇酯等；真菌或细菌(特别是由它们产生的酶)与淀粉类物质作用时产生的另1类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等。
