餐饮经营数据分析都做哪几项呢？要点是什么？餐饮经营，餐厅如何实施标准化管理？

1、餐饮经营数据分析都做哪几项呢？要点是什么？

去百度1下宠物店不错，餐饮。。。哎。。。

2、餐饮经营，餐厅如何实施标准化管理？

餐饮行业管理的有几大痛点 第1：门店/加盟商对客流情况的把握与分析不到位，缺乏良好的客群画像 第2：标准化手册堆积如山，无法有效督导门店员工严格执行 第3：门店每天客流数据收集难，无法及时采取经营措施 这些都需要数字化品牌门店管理系统，空间数据平台SDP的客流分析、巡检督导、数据洞察等正好能够协助餐饮连锁店管理，具体如下 客流分析：通过对门店客流检测，包含但不限于：过店、到店、逛店、成交等数据，分析门店客流特征。帮助品牌运营者动态调整门店经营策略，提升门店客流转化和商品成交率。 巡检督导：构建“规范化、数字化”品牌门店管理系统。帮助品牌管理者及时、高效了解门店日常运营情况。 数据洞察：综合分析品牌线上+线下经营数据，全方位分析品牌顾客画像、门店经营、线上转化、营销渠道等多维度数据，让经营中者从全局视角了解品牌经营现状，制定更合理、有效的品牌发展策略。

3、酒店餐饮部经营管理分析

复盘分析_在线餐饮数据分析平台 《复盘分析》通过先进的大樱袭岁数据技术手段，对餐饮企业数据进行分析，让经营脊睁者从原材料管理、运营、营销以及产品等全链条来详细了解自己的业务，并分析内部与外部环境，向您智能推荐禅局个性化解决方案，更有目的、更有效的进行经营决策制定。

4、各位餐饮大神或是餐饮运营领导，我想问下有什么餐饮大数据分析软件或是系统?

您好，如果您有上线美团或饿了么外卖平台的话，在后台可以直接查看。

5、身为餐饮部经理，如何做好餐饮经营分析，需要哪些数据！

餐饮的经营分析 餐饮的经营分析重点在以下3个方面： 收入、成本及有关经营数据分析；客源 构成及人均消费情况分析；菜肴分析、收入、成本及有关经营数据分析 (1) 分析目的 通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入， 而把费用降低到最低。 (3) 分析要点 1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费 2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数 3．餐饮部使用率＝客数/座位数 4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数 5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数 6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额 7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100% 8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100% (4) 分析步骤 1.例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下 6 个方面找到成本 超标的原因： (1) 菜单计划问题：

1、 菜单菜品是否过多，过单调；

2、 菜单中高成本与低 成本是否均衡；

3、 低成本菜肴推销是否有力；

4、 成本增加时，菜价是否需要 调整。 (2) 采购问题：

1、 容易变质的餐料是否采购过多；

2、 是否存在无竞争性采 购；

3、 采购监控系统是否失灵；

4、 采购过程是否存在舞弊漏洞。 (3) 验收问题：

1、 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、 数量的准确性 ；

2、 接受质量不好或重量不足的货品等。 (4) 储存问题： 如是否因储存不当导致香料腐败， 贮藏室管理是否有问题等。 (5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。 (6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作； 客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。 (7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。 (8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折 扣规定不严格等 。 2．对其他经营数据做历史会计年度比较 (5) 分析评价及对策 通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的 经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。 1．增加收入额的对策；2. 降低成本的对策；3. 增加座位使用率的对策。 客源构成及人均消费情况分析 (1) 分析目的 了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进1 步强化市场定位 。 (2) 分析要点 1. 各种客源的实现收入比； 2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。 (3) 分析步骤 1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。 2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。 如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力 推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售 问题。 3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人 中档餐饮定位中档市场， 人均消费定在 50 元～ 均消费应在 15 0 元～200 元之间； 80 元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在 30 元～50 元之间；这样根据 各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻 合。 (4) 分析评价和对策 对客源市场的分析， 可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜 力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策； 对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。 对餐厅人均消费的分析， 可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位 是否1致； 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜 肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。 菜肴分析 (1) 分析目的 通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对 菜单进行更正、 取舍。 (2) 分析方法 ME 分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些 菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利 很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。 (3) 分析步骤 做菜肴分析不是把所有的菜拿到1起来分析，而是按类，分菜式分别进行， 中餐菜肴可分4类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分6类：开胃品、汤 类、色拉、主菜、甜食、饮料。 (4) 分析评价及对策 对以上分析的不同类别的菜肴采取不同的方式及对策： 1．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保证该 菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。 2．耕马菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸引 客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高 菜肴销售时也应当调整。 3．问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合1些愿支付高价的客人；但 如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做1些特价促 销或降价。 4．狗菜：不畅销，低利润菜，1般马上在菜单上取消，但这种菜有时可用 于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。 进行了菜单分析后，在增加菜品时应考虑以下几个问题： 1．低操作技能及低人力成本；2. 高知名度及发展潜力；3. 成本稳定；4. 不 易在家庭制作的菜；5. 低成本、好销路；6. 较高的利润率。 综上所述，通过餐饮经济活动分析，可帮助餐饮经营者找出增加收入和控制 成本的有效渠道 ，抓住客源找准市场定位，同时提供及时修改菜单，推出菜品 的方法。

6、餐饮业经营的数据

对于餐饮业经营有用的数据，那太多了！此次，我就以高佳庄在实际经营中通过数据挖掘带来的管理提速为蓝本，与大家分享如何让数据更有意义。

1、数据多维度分析：利用矩阵分布结合毛利与销量打造聚焦菜以往我们在分析各档口菜品结构时，会分析档口标准毛利结构，会分析菜品销量排行。但是如果不能同时结合毛利与销量，是无法体现菜品对于这个档口在营业及毛利上的贡献的，所以结合菜品销量和标准毛利率来做矩阵分布（原点取档口标准日销量的期望值标准毛利的期望值），这样就能更好地看出该档口的菜品结构。另外，菜品的聚焦过程其实也是借助这个数据图表工具不断打造明星菜、淘汰瘦狗菜的过程。档口对明星菜的聚焦做好之后，是能够提升上菜速度、顾客满意度、菜品出品稳定性的。

2、数据要结合实际业务：海鲜养殖结合原料特点深入分析作为主营海鲜的餐厅，我们很关注海鲜养殖，也1直在做养殖死亡登记的工作。但是由于各门店、各海鲜品种之间情况不同，因此造成海鲜死亡的原因也是5花8门。为了提升经营分析的效率，我们没有使用单1的总金额列式，而是将总金额拆分为：到店死亡，养殖死亡，临死预杀。而对于死亡金额较大的品种，我们还会再结合实际业务进行分析。例如，梭子蟹这种亏了也得卖的舟山大IP产品，我们只能通过加大销售提高周转率、提高养殖技术与物流管理的方式降低死亡率。帝王蟹、龙等宴会刚需产品，我们主要通过供应商管理与养殖技术提升实现死亡率降低。但是表格中的小蚌仔，1直难以打造出销量高且稳定的产品属于创收少、增值少、浪费多的产品,厨委就要考虑是否停用。这里想要和大家分享的是，结合实际业务看数据很重要，因为有时好看的数据背后，也是存在隐患的。比如刚才提到的考虑是否停用的小蚌仔，我们发现有1家门店的小蚌仔没有出现死亡情况，如果单看数据，这显然是好的。但是经过了解，这家门店是将小蚌仔提前调拨给了冷菜间做刺身，而我们从冷菜间负责人那里了解到的情况是，小蚌仔拼入刺身后虽然更高档，但是同时价格也上涨很多，本来刺身就不便宜，拼入小蚌仔后价格更高，客人感受不到性价比与附加值，所以很难推销，也成了冷菜间的痛点。所以，数据难看就1定有问题，数据好看也不代表业务上真的没有问题。都要通过对比，结合实际业务去了解。

3、可考核的数据，1定是“可控的”：阶梯式的边际贡献式利润表我们在考核店总的时候，由于各家门店情况不同，很多不属于店总“可控”的条件，如果直接拿财务利润表去考核，就会相对不公平。因为有些门店的房租有优惠政策，导致同等面积、类似地段的情况下，房租差异较大，还有些员工宿舍在酒店内部，那么跟那些另外租房的门店比，房租费用就会节省很多。所以我们将利润表修改为适合我们酒店的、阶梯式的“边际贡献式利润表”，在毛利之后、利润之前，插入了可控边际。可控费用在前列支，不可控费用在后列支，这样考核店总业绩时，主要参考可控边际，在考核门店业绩时才会参考利润。考核数据时，考核的必定是“可控”的否则就失去了意义。这就如同我们在考核厨房菜肴毛利率时，不论是标准毛利率还是实际毛利率，我们都选取折前营业额作为基数。因为折扣是前厅控制的，属于厨房不可控的因素。

4、要围绕经营(与顾客满意度)：退菜分析不能只围绕“成本解读数据的时候，我们应该多从经营的角度出发去分析数据与思考问题，不能片面。因为我们做数据分析的最终目的都是拓展经营。退菜原因：上桌被退的菜就是上退菜、上退菜与出菜/传菜后退菜的要退菜单。我们导入成本管控已有多年,“上退菜”1直是成本分析的1个小重点，从成本角度看，上桌又退菜造成了成本浪费，所以绩效考核应与此挂钩。在固有思维下，我们忽略了其他类型的退菜。比如估清退菜等没有造成原料成本浪费，就忽略了分析，但是从机会成本、管理效率、顾客满意度等角度考虑，企业都有损失甚至损失更大。所以说从经营角度考虑，这些都是值得分析的对象。于是重新梳理退菜类别（如图），上退菜、上菜慢退菜、估清退菜等都被纳入分析。比如估清退菜，我把每1个估清退菜都看作是1个客诉，因为点成功了又去通知顾客说这道菜没有了不管客人有没有投诉，在顾客心里满意度已经大打折扣。估清退菜特别多说明有问题，如果估清退菜1道没有，也不代表没问题，问题甚至有可能更大。估清退菜反映了厨房管理团队设置限量的能力，如果设置限量不能做到严格精准，同时估清退菜又没有，极有可能是估清低估了，那就会出现客人点菜点不出，厨房却有备料多出来，结果就是餐厅顾客两头伤害。

5、重要数据要深挖，抽丝剥茧地解读：收入等重要指标拆分深入解读对于KPI里的大项——收入，我们也应该用这样的思路，抽丝剥茧的解读，不要只看增额、涨幅就完成对收入的判断。餐饮收入有1个简单的公式，收入=客流*人均，客流更多地代表生意好坏，人均更多地代表定位。所以收入降低，未必经营更冷清，也许因为定位调整降低了客单价，客流量反而上去了，生意因此更“火爆”了。收入持平，也未必是生意状态1般，也许是客流与人均的此消彼长，无论如何，都需要对收入进行拆分，才能真正了解问题出在哪儿，机会点在哪儿。例如某期，我们发现各家门店收入下降的下降，上升的上升。为了解其中原因，我们进行了收入拆分。首先，我们通过客流量与人均的拆分，去看主要是“价差”影响收入，还是“量差”影响收入？锁定主要影响来自客流还是人均，第2步再去拆分客流或人均。0

1、如果第1步主要是客流下降，那么第2步拆分客流，将客流拆分为散客客流、宴席客流、人均客流。通过这1步，锁定是哪种消费类型的客流在下降。0

2、如果第2步我们锁定宴席客流在下降。那么第3步我们再拆分不同类型的宴席，看看是哪1类宴席的客流在下降？是婚宴？是满月宴？找到增长点与下降点后，才能配合后期工作计划去做调整。0

3、如果第3步结果是人均带来的重大影响，那么我们会再去拆分散客人均、宴席人均、团餐人均，了解是哪个消费类型的人均发生了重大变化，是由于菜品结构或定价调整影响的，还是由于点菜环节影响的…再去针对性地做调整。拆分收入就像剥洋葱1样，让我们更清楚地了解到自己的增长点与下降点，威胁点与机会点。分析费用与利润也是如此，并不是单1的看1个金额、增额或增幅，而是去各个维度与深度了解经营状况。

6、信息化建设激发数据价值：软件技术与企业实际业务相融合无论是数据处理方式，还是数据解读思维，都离不开1个很重要的基础——信息化建设。高佳庄副总兼财务总监费丽丽女士讲述：我们首先应该明确自己需要什么样的信息化，这是需要我们自己在信息化建设之前通过大量调研来掌握的。以我们正在使用的天财商龙餐饮管理系统系列产品来说，他们的产品功能非常丰富，我们需要结合自己的实际需求来进行匹配，才能让功能、数据发挥最大的价值。比如1个买单支付，天财商龙的餐饮管理系统产品就有很多应用场景，而我们在经营过程中会有包厢的买单、散座的买单、早茶的买单、团队的买单等等。考虑顾客体验和我们的管理要求，我们在散售区，特别是需要便捷度的早茶场景中使用的就是线上的扫码支付。而包厢里面的结算，我们则通过在预结单下生成3合1的2维码的方式，保障了客人买单的仪式感和便利性，同时也满足了我们减少服务员进出包厢次数的管理需要。这样的例子还有很多，根本上其实还是信息化产品能够满足我们的需求，而我们自己也要更多地让数据深入结合业务与1线。餐饮信息化建设已经成为餐饮企业的1门必修课，在这样的背景下，我们借助平台和技术获取数据变得越来越简单，但同时，我们可获取的数据量也越来越大。因此，如何通过数据或数据的再处理挖掘数据背后的意义，用数据发现问题、解决问题，让数据辅助经营、成为决策依据，是需要不断深入学习的。以上内容收录在《天财商龙餐饮研究院经典课程实录（第2辑）》中，禁止转载！关于餐厅经营的方方面面，欢迎采纳、关注，与我们共同探讨！。