餐饮服务单位食品粗加工与切配应符合哪些要求,食品管理制度

1、餐饮服务单位食品粗加工与切配应符合哪些要求

《餐饮服务食品安全操作规范》 第2十1条 粗加工与切配要求 （1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 （3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （4）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （5）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （6）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 （7）加。

2、食品管理制度

食品卫生制度 食品销售应提交下列食品卫生制度：

1、食品采购、索证、验收卫生制度

2、食品仓库卫生管理制度（无食品仓库可免除该项）

3、从业人员健康检查和卫生知识培训制度

4、卫生检查制度（个体食杂店可免除该项）

5、从业人员个人卫生卫生制度

6、食物中毒报告制度（个体食杂店可免除该项）

7、食品销售卫生管理制度 餐饮业应提交下列食品卫生制度：

1、食品采购、索证、验收卫生制度

2、食品仓库卫生管理制度（无食品仓库可免除该项）

3、食品粗加工卫生制度

4、烹调加工卫生制度

5、从业人员健康检查和卫生知识培训制度

6、餐饮具清洗消毒保洁制度

7、餐厅卫生管。

3、餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容

加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第2十8条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第3十3条规定不得销售的食用农产品。

2、采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品。

4、食品加工管理制度

食品加工管理制度

1、粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容器需分开使用，并有明显标识。

2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

3、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

4、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

5、食品在烹饪后至出售前1般不超过2个小时，若超过2个小时存放的应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

6、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。