2018年餐饮业市场调查报告参考范文,如何写餐饮成本分析报告

1、2018年餐饮业市场调查报告参考范文

2018年餐饮业市场调查报告参考范文 餐饮业市场调查报告
1、调查目标、方案设计及组织策划 (1)调查目标 总目标：通过深入细致的调查浙师大各代表性学生样本的北门餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等，以及走访现有经营商家，了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等，综合分析浙师大北门餐饮业市场的总体格局与需求趋势，为之后经营1家小资再现主题餐厅制定全力开拓市场的营销战略与策略提供信息支持。 分目标： 1.全面搜索北门餐饮业消费需求现状 2.开展全校各代表性的学生消费者对北门餐饮业的满意度的调查 3.适量走访食堂经理和北门现有经营商家了解经营现状和需解决的问题 4.分析北门餐饮市场营销现状及需解决的问题 5.为小资再现主题餐厅开拓北门市场找出如何符合消费者认知利益的结合点，提出初步的营销建议 (2)调查对象及形式 根据对浙师大餐饮经济的总体分析及对北门餐饮业的整体把握，结合小资再现主题餐厅的经营战略和品牌特点，本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。采取区域分组调查的形式，集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析，调查方式以问卷调查为主，访问调查及市场观察为辅，间或幽灵实验调查，并收集相关经济与市场的第2手资料进行统计分析。 调查对象抽样： 1)在校大学生消费者抽取样本150个，抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。 2)校食堂工作人员抽取样本20个，其中食堂经历、采购人员、厨师、1般工作人员各分配1定的数量。 3)北门现有经营商家抽取样本20个，其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占1定比例。 调查方式：1)问卷调查2)访问调查3)市场观察4)电话网络调查5)幽灵实验调查等 调研的主要内容： 1)在校大学生消费者调查主要内容：现有市场消费品牌及顾客满意度，市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，餐饮消费的心理，影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。 2)校食堂工作者调查的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制作工艺，到食品安全卫生的把关，再到销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况，进行大概的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。 3)现有经营商家调查的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道体系，主要经营支撑点，主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满意程度，经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。 4)访谈调查内容：主要了解消费者对小资再现主题餐厅的.品牌和产品的理解、评价、建议，以及对他们的偏好进1步掌握。 5)幽灵实验调查内容：切身的感受2—3家餐馆的产品、口味，就餐环境，服培消务水平，卫生状团旁况等，然后分析评价，去粗取精。 (3)调查组织实施过程 调查组共有3人，进行为期7天的浙师大北门餐饮业市场调查。 1.组织实施进程 12月3日，调查前期准备阶段，调查资料和材料的准备 12月4日，调查目的、方向的确定，并展开非正式调查 12月5日，问卷的发放，及北门实地进行深入细致的市场调查，收集具有价值的第1手资料，同时通过笔记、绘图、记日记，使调查成果得以巩固和深化。并就现有资料进行分析，去伪存真，总结出有用信息。 12月6日，分别针对大学生消费者、食堂工作人员、现有经营商家进行访问调查，获得较精确的1线信息。 12月7日，调研组进行信息交流和反馈。每位调查员完成1份调查区域的市场调查报告。并讨论研究区域餐饮市场的营销对策。 12月8日，调研组对调查问卷及收集的资料进行系统的统计与处理，取得不同的参照指标的统计数据。 12月9日，统计信息分析整理，市场研究并撰写完成调查报告。 2.调查员的区域分配情况 调查员 问卷区域 观察类型 访问区域 实验类型 欧美 行知 传统中餐馆、火锅店 北门现有商家 传统中餐馆、火锅店 俞露燕 经管、外院、法政、数信、人文 特色小吃店、糕点店 校食堂工作人员 特色小吃店、糕配或知点店 徐依清 其他 快餐店、奶茶吧 学生消费者 快餐店、奶茶吧
2、调查的主要统计结果及分析。

2、如何写餐饮成本分析报告

酒店餐饮成本控制与分析 当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。
1、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义 （1）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面： 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性 餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重 关于酒店餐饮成本控制与分析论文报告关于酒店餐饮成本控制与分析论文报告正文 当前，餐饮业市场竞争日趋激烈。在此背景下，酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。
1、酒店餐饮经营的特点及其成本分析的意义 （1）餐饮产品形式的多样性以及产、销的短暂性是酒店餐饮成本控制的难点，具体而言，它们主要表现在以下几个方面： 1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性 餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。在我国，1般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40％，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同1天内，也具有明显的差异性。 2. 短暂的分销链 餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮部门为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单（Menu），给顾客点菜参考。 3. 难以预测合理的库存量 由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了1定的难度，做好1定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。 4. 劳动密集型作业 酒店餐饮业不同于制造业。制造业由于科技的发展采用自动化生产，甚至用机器人代替作业使得企业对劳动力的需求急剧减少，而酒店餐饮业刚好相反，它为及时满足顾客的需要，随时拥有1支庞大而高效的员工队伍，在快餐店，劳动力成本可能低于20%，而在俱乐部里可能高达50%以上。 上述酒店餐饮经营的特点，决定了手工密集作业的执行标准弹性大、产品销售的数量和种类不固定、合理库存量难以把握的特点。 （2）酒店餐饮成本分析是指利用酒店餐饮成本核算资料及其他有关资料，全面分析酒店餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响酒店餐饮成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。酒店餐饮成本的分析是成本控制的前提条件。通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘酒店餐饮内部潜力；降低餐饮成本，提高酒店的经济效益。通过酒店餐饮成本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计划和作出新的经营决策提供依据，给未来的酒店餐饮成本管理指出努力的方向。
2、酒店餐饮成本分析的重点 酒店餐饮收入1般占总收入的30%-40%左右，成为酒店收入的主要来源之1，其相应发生的成本也就成为成本控制的主要内容。酒店餐饮成本控制要以成本分析为基础，才能落到实处，下面笔者主要从3方面探讨1下酒店餐饮成本分析的重点。 （1）菜单标准成本与实际成本的分析 在餐饮部，菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组织和管理，而且决定餐饮目标的实现程度。对于顾客来说，菜单绝不仅仅是1张提供食品的清单，菜单代表了经营者的形象；对于食品制作人员来说，菜单决定了哪些食品必须准备；对于销售人员来说，菜单是主要的内部营销和销售的工具；对于成本控制人员来说，菜单是成本分析的基础，成本控制的主要手段。 设计餐单时，厨师不仅要考虑顾客的利益，也要考虑餐饮经营的财务目标。每1种菜单菜肴都必须配备标准食谱，需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下： 1. 宴会成本分析 宴会最多见的形式是婚宴。1般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。 根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行1定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下： 每单宴会成本差异=该单宴会实际成 本-实际桌数×标准成本 每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入 2. 中餐成本分析 中餐成本分析类似于宴会成本分析，为简便工作可以按旬或按月分析。根据每道菜实际的销售份数与标准菜谱成本之积的总和确定标准总成本，标准总成本率与实际成本率的差异超过1定的比率，成本控制可能存在着1定的问题，可能存在操作未按标准执行，可能存在着1定的损失浪费现象。该比率应根据餐厅的实际经营情况，按照成本控制的重要性原则确定。如果客人的点菜都有标准的菜单确定为1%也是合理的，有的餐厅可能确定为2%、3%甚至5%。其计算公式如下： 标准总成本=∑每道菜实际销售份数×该道菜标准成本 标准总成本率=标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入 成本差异率=实际成本率-标准成本率 （2）销售比率的分析 餐饮成本的构成较复杂，操作的弹性也较大，菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同，进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮业追求不仅仅是顾客的满意率，还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定价，如何推销菜品都是1门很深的学问，在这里主要探讨菜品销售比例对毛利和成本的影响率以及可能存在的问题。 1.食品销售比率分析 餐厅无非经营着3大类的菜品，即高档菜品，如鱼翅、燕窝和鲍鱼等；中档菜品和低档菜品，如蔬菜、家常菜和普通点心等。根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益，假如餐厅经营相对稳定，月均收入为D、D=R1+R2+R3，设定高档菜品的平均成本率为50%、收入为R1，中档菜品的平均成本率为35%（预算成本率）、收入为R2，低档菜品的平均成本率为25%、收入为R3， 可得出平均毛利率的公式如下： 食品的平均毛利率%= 50%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D =75%-10%×（2.5R1+R3）÷D 根据公式可以得出下列结论：
1、 高档食品的销售比率越高，毛利率越低，中档食品次之。
2、 若食品预算的平均毛利率需达到65%时，则 （2.5R1+R3）÷D=1R2=1.5R1 转
3、若2.5R1+R3=D，令R3=0 R1/D=40% 从公式可以知道：为满足经营目标，即成本率为35%，合理的销售比率应该是，中档品的销售收入占高档品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。 从公式可以知道：经营高档品的比例最好不要超过40%，否则食品成本率无法达到经营目标，这是分析的理论依据，也是经营的准则。 实际分析时，可以把成本率高于45%列入高档品，分析其占总收入的比例以及对食品成本率的影响程度，根据分析的结果及时反馈给酒店餐饮部门。 2. 酒水销售比率分析 酒水的销售比率分析类似于食品销售比率分析，按照1般的经营原则，杯酒和饮料的成本率较低，瓶酒的成本率较高，故瓶酒的销售比率和销售成本是分析的重点。 （3）存货周转率的分析 存货周转率（次数）是指1定时期内企业销售成本与存货平均资金占用额的比率，是衡量和评价企业购入存货、投入生产、销售收回等各环节管理效率的综合性指标。其计算公式如下： 存货周转次数=销货成本÷存货平均余额 存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷2 根据酒店的经营特点，酒店的存货并非纯粹为产销而储备，有1部分是服务于客人的附加项目，例如免费茶点、饮料、酒水等，列入经营费用项目，因此为准确衡量存货的管理效率，计算存货的周转次数，需对公式进行改进，如下所示： 存货周转次数=发货总数÷存货平均余额 存货平均余额=（期初存货+期末存货）÷2 衡量存货管理效率需要确定1定的标准，该标准需要根据酒店的实际经营情况，根据经验可以按照存货的月平均使用量确定合理的库存量，假如储存3种货物，即存货
1、存货2和存货3，根据实际的领用情况可确定月平均使用量分别为M
1、M2和M3，为满足经营需要，库存量需保持在最高不能超过2.5个月的用量，最少不能低于0.5个月的用量， 如果实际存货月周转率偏离标准周转率较远，存货管理肯定存在着问题，主要问题总结如下： 1. 存 货周转率较高，说明存货储备量不足，可能存在缺货损失，也容易被酒店餐饮部门投诉，特别是酒店餐饮业，销售的黄金时间通常在晚上，鉴于国内还不是很发达的物流配送系统，往往无法做到0库存。 2. 存货周转率较低，说明存货储备量较高，很有可能存在着滞销品。众所周知，食品都有1定的保质期，1旦过期就不能再使用，所以潜在损失的风险也很大。为防止存货因保质期方面的损失，在管理上应定期检查存货保质期，依靠先进的存货管理软件设定预警通知。 总之，为提高酒店餐饮经营的管理水平，必须充分而有效地利用成本分析工具。在此其中，上述所探讨的3方面的内容，包括菜单标准成本与实际成本的差异及经营问题分析、销售比率与成本率、毛利率关系及其分析、合理存货周转率的确定和利用存货周转率诊断存货管理可能存在的问题等是应当特别关注的关键点和重点。

3、杭州餐饮业经营现状调查报告

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4、餐饮运营报告怎么写

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5、厨师长述职报告

厨师长述职报告

承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。信任是1种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大，我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处，保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中，我们的出品尽力做到有独到之处，在确保传统菜式优质保量基础上，不断更新，使餐饮做出了1定特色，同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为饭店创造出了较高的效益。

在领导的正确指导下，各位同事给予了我最大支持，自己经过艰辛的努力，较好的完成了06年工作。下面将06年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做1个汇报。

1． 中餐营业收入及成本率：

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总上所述，06年通过厨房团队共同的努力，在厨房管理方面取得1些效果。在菜品创新、出品质量稳定、成本控制、员工素质提高方面都取得1定成绩，但我们更清醒认识到以后的工作将更具挑战。

07年设想：在06年成功的5常法及数字化管理方面继续加强。这对成本控制及传统菜品质量保证将起到很大的作用。

07年将改进自己的思路更加务实地工作，要去考察新的菜品，加快出品的创新以赢得更好的社会效益和经济效益。

06年每月计划有的不是特别实际，07年1定多考虑计划的实用性。

随着周边酒楼和饭店的增加，07年的餐饮竞争将更加炙热化，但在领导和各位同时的支持与帮助下，我相信我们的团队将充满信心得走向1个收获的2007。

最后送领导和各位同事各3千万，不是MONEY而是：千万要快乐、千万要健康、千万要平安。 这个很简单，根据自己的实际写就可以，我给你个提纲述职报告可以说是工作报告中的总结性报告。报告是向上级机关陈述事项的上行文，属于行政公文中议案、报告和请示3个上行文之1。《国家行政公文处理办法》规定“报告适用于向上级机关汇报工作，反映情况，答复上级机关的询问”。报告中的总结性报告多用于提交大会进行讨论，如各级政府向同级人民代表大会所作的“政府工作报告”。这种报告虽然是代表法定社会组织及其部门的，却是在报告人自身负有全责的情况下运转工作的，实质上就是述职报告。可以看出，述职报告是社会组织机关和部门的负责人向上级管理机关陈述自己某1阶段工作情况，进行总的回顾，找出内在规律，以指导未来实践的履行职务情况的口头报告。作为综合性较强的公文，属于报告的1种，又与总结和讲话稿相似。述职报告的外在结构是格式化的，包括标题、称谓、正文和署名4部分。（1）标题。1．单行标题：“述职报告”或者“在……（上）的述职报告”。2．双行标题：正题写主题，或者写述职报告类型，前者如《加快改革开放和现代化建设步伐，夺取有中国特色社会主义事业的更大胜利——在中国共产党第十4次全国代表大会上的报告》和《继往开来，与时俱进，全力以赴向国家级示范性高中冲刺——在××中学第2届教职工代表大会第4次扩大会议上的述职报告（1999—2000年度）》，后者如《政府工作报告——2001年××月××日在第7届市人民代表大会上的报告》；副题写述职场合，见上述例题。（2）称谓。称谓是报告者对听众的称呼。称谓要根据会议性质及听众对象而定。“各位领导、代表”。称谓放在标题之下正文的开头，有时根据需要在正文中间适当穿插使用。称谓1般采用提行的写法。要用“谢谢大家”等礼貌语言。如1篇在教职工代表大会上述职报告的称谓：“尊敬的各位领导、来宾，全体教职工代表，全校教职工同志们”。（3）正文。述职报告的写法依据报告的场合和对象而定，1般来说采用总结式写法，共分4部分。1．基本情况。履行职责的基本情况，用平直、概括、简短。用最精练的文字，概括地交待，如主要情况、时间、地点、背景、事件经过等。（1）工作过程。（2）内容概括（成绩、经验为主）。可以将总结出来的规律性的认识、主要的经验或教训、主要的成绩或存在的问题用简短概括的文字写出来。（3）主题认识。这样，听众在对报告的全貌有1个大致的了解，也能够统领全篇，激发听取的兴趣，启发和引导听众积极思考。下面是1篇在教职工代表大会上述职报告的开头，略显单调了些：“已经过去的1999—2000年度，是我校历史上的第9个年度，是“33”设想的最后1年。在上级领导的关怀下，全校师生员工拼搏奋进，基本实现了“33”设想的目标。在此，我向为学校发展付出了无数心血的领导们、同志们道1声：谢谢！现在，我向大会作1999—2000年度述职报告，请予审议。”2．成绩经验。自此以下包括问题教训和今后计划共3部分，要分出层次来分析证明主题，这才能条理分明。层次安排方法，1般采取横向排列（各层次独立性强，共同论证主题的正确）。每1层次都要有1个小的主题，写成层义句。层义句，1般写在层次前面，或者每1层次前后都要写出，也有的层义句写成了小标题。可以是口号（主题句）的反复。层次中间要恰当运用材料。如上例在教职工代表大会上述职报告的5个层义分别是：
1、加紧进行迎接国家级示范性高中评估的准备工作。
2、围绕教学中心工作，进1步提高了教改、科研质量。
3、重视并努力推进教育信息化、现代化，现代教育技术的运用取得了1定的质量效。
4、继续扩大开放，加强对外合作交流。
5、进1步改革创新，狠抓教职工队伍素质提高。
6、加强班子建设，并努力提高我个人的思想、能力素养。在写作成绩经验、问题教训时有3个要求：1要以事实和材料为依据。对以往的工作实践进行回顾、分析，因此以往实践所发生的事件是写作的唯1依据。述职报告必须把过去1段时间之内所做工作的材料全面地搜集起来，包括面上的材料与点上的材料、正面的材料与反面的材料、事件材料与数字材料以及背景资料等。事件材料必须真实可信。数字要准确可靠。背景材料要有辅助性，能与事实形成鲜明的对比或者烘托。材料的来源主要依靠以下途径：1是平时积累，作者最好能有亲自参加实践活动的经历，这样得来的材料会更真实可信；2是开座谈会，与会人员要具备代表性，各方面的人都要有，这样得来的材料才不至于偏颇；3是个别走访；4是查阅各部门递交或者以往的文字材料，诸如计划、简报、部门总结、会议记录、统计报表等。总结的写作切忌：闭门造车，随意编造事实或数据，欺上瞒下，或者走过场。2要点面结合，重点突出。写述职报告顾及方方面面，企求十全十美、天衣无缝，什么工作都写，这样势必犯了大而全的错误。包罗万象，应有尽有，表面看上去好像很不错，实际上眉毛胡子1把。这样的述职报告实际上是为了讨好各方，没有什么实践意义。还有的述职报告几十年如1年，年年相似，只是改动1些年份与数字，没有特点。每年的工作可能大同小异，但也有各自的特点。写述职报告时应认真总结出限定时期的工作特点，抓精华，找典型，以这段时期工作中突出而富有典型意义的事件来反映1般，抓住主要矛盾，写出这1段工作的特色，这样的述职报告才不会造成千篇1律的面孔，才会确实具有指导意义。3要分析事实与材料，找出规律。述职报告的目的是为了以后更好地工作，扬长避短，因此经验与教训是1篇总结的关键。要从自己掌握的事实与材料中总结出现律性的东西，这样的述职报告才有意义。所谓现律性的东西，即是反映事物本质与发展必然性的认识，是经常起作用的认识。因此，要把已知的材料分门别类地进行分析、比较、鉴别，把0散的感性的事实与材料上升到理性的高度，引出让人看得见、摸得着、用得上的规律。写述职报告切忌仅是简单地罗列事实。没有分析与归纳，这样的述职报告仅仅只是1篇汇报材料而已，只能作为资料收藏，对实践工作毫无指导意义。3．问题教训。要实实在在，要有条理，不要避重就轻。4．今后计划。包括目标、措施、要求3要素。要切实可行。这部分与总结不同，数量少1些，占全文1/5以下为好。报告结束时要用称谓礼貌用语，如：“以上述职报告妥否，请予审议。谢谢大家！”(4)落款。述职报告的落款要写明自身姓名及单位名称，最后写报告年月日。
4、写作要求。（1） 实事求是。 （2） 提炼主题。 （3）变文字为有声语言。在写作述职报告的时候，1定要随时考虑到讲话时的情况。这就要注意文字变成有声语言的特点。语言1般是生活化、口语化、大众化的。多用短句子，注意长短交叉合理。慎用文语（古语和欧化语），作点缀之用。少用单音词。避免同音不同义或易混淆的词语。不随便用简略语。还可以适当增加语气词如“吧”、“吗”之类。为了方便聆听，有些标点符号还要用文字代替，如顿号改为“和”，破折号改为“是”，引号表示否定时加“所谓”，括号补充另用文字说明等。

6、餐饮年度工作报告模板5篇

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